Il est l’heureux propriétaire du célèbre restaurant La Maison de l’Aubrac, rue Marbeuf, dans le 8e arrondissement. Il sert dans son établissement les viandes qu’il élève en Aveyron, dans une ferme pas tout à fait comme les autres, où tout a été conçu pour le confort et le bien-être des animaux. Son principe : des bêtes préservées du stress produisent une viande sans toxine.
Christian Valette
Fils d’éleveurs et lui-même éleveur de vaches de race Aubrac dans la ferme des Vialars, près de Laguiole (Aveyron), est aussi l’un des plus fervents ambassadeurs du terroir aveyronnais à Paris
Dans les bâtiments d’élevage surdimensionnés pour que chaque vache dispose d’un espace vital suffisant, de la musique est diffusée à certains moments, l’air ambiant est renouvelé en permanence, des brosses automatiques sont à la disposition des bœufs pour les débarrasser d’éventuels parasites, des brumisateurs régulent l’hygrométrie de la stabulation et assainissent la litière.
L’alimentation étant au cœur de la méthode d’élevage de Christian Valette, un nutritionniste veille à la teneur en oméga 3 et oméga 6 des trois rations fraîches quotidiennes distribuées automatiquement aux animaux.
Fabrice Carrier
Fabrice Carrier est issu d’une véritable dynastie de restaurateurs installés depuis sept générations dans la moyenne Vallée du Lot.
Après avoir repris en 1999 le restaurant mythique, spécialiste du Stockfish à Almont-les-Junies, il créée en 2004 une entreprise de fabrications de plats cuisinés régionaux frais et surgelés.
C’est dans les traditions culinaires des terroirs d’Auvergne et de l’Aveyron que Fabrice a puisé ses recettes : chou farci, estofinade, truffade, aligot… Entrepreneur dans l’âme et promoteur infatigable de son terroir, il a été le premier à réussir le tour de force de faire entrer un produit aussi typique que le farçou aveyronnais dans la grande distribution ! Cette activité a été cédée en 2017.
L'Aligot, tout un emblème de l’Aveyron
L’aligot, plat historique et emblématique de l’Aveyron, mélange de purée de pommes de terre, de tome fraîche et de crème, est au cœur des métiers de Christian Valette et de Fabrice Carrier. Le premier le sert chaque jour dans son restaurant ; le second en est devenu un producteur spécialiste. Tous les deux connaissent parfaitement l’intérêt gastronomique de ce mets que l’on peut servir en accompagnement de n’importe quelle viande, voire en plat principal. Ils savent également le pouvoir fédérateur et festif de ce plat convivial, qui, selon eux, mériterait de partir à la conquête des tables du monde entier. Leur ambition est d’offrir aux restaurateurs et aux professionnels une alternative à la frite que l’on retrouve à tous les menus. Un accompagnement aussi facile à mettre à mettre en œuvre, mais plus original et présentant un plus grand intérêt gastronomique que la frite.
Pour les deux associés, l’aligot présente également un intérêt nutritionnel dont ne peuvent pas se prévaloir les pommes de terre frites. Ils sont même allés plus loin encore dans la recherche de l’équilibre alimentaire et de la qualité nutritionnelle en concevant l’aligot Bleu-Blanc-Cœur. Bleu-Blanc-Cœur est une démarche de qualité pour une agriculture durable, respectueuse des animaux et de la terre. L’aligot selon Christian Valette et Fabrice Carrier est non seulement savoureux, convivial, facile à mettre en œuvre, mais il est également engagé dans une éthique santé.
